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【たのしみ弁当】マルディ グラ

マルディ グラ

肉好きなら一度は行ってみたい
銀座のビストロ『マルディ グラ』。

そのオーナーシェフを務める和知徹さんが
監修した「肉べんとう」3種!

「肉シェフ」なる異名を持つ、料理人の和知徹さん。

自身がオーナーを務める
銀座のフレンチビストロ『マルディ グラ』は
「肉料理の聖地」とも称され、
オープンから16年を経たいまも
客足が途絶えることはありません。

巷の「肉ブーム」に呼応するように
メディアへの露出も増えているそうなので、和知さんの活動
(研究のため、世界を訪ねてまわる『肉旅』とか!)の様子を
テレビやWebで見た方も、いらっしゃるのではないでしょうか。

そんな和知さんがおべんとうを監修するとなれば、
それはもう、「肉フェス(持ち運び可)」になること間違いなし!

ということで、早速メニューとレシピを考えていただきました。

和知さんと組んでおべんとうを作るのは、
グローバル サンド カンパニーさん。
大田区の拠点とする、おべんとうの製造・販売・卸業者さんです。

ここは、「元々はお肉やさんだった」というルーツを持つため、
肉の種類や部位についての知識や調理のノウハウが膨大。

和知さんのレシピを見ても、
ひるむことなく引き受けてくださいました。
(料理長は、御年78歳の大塚廣さん!)

▲大塚さんいわく「手をかければかけるほど美味しくなるんだよ」とのこと。

心強いアシストを得て
堂々完成した和知さんのおべんとうは、
「ビーフカツサンド」「大人のお子様ランチ弁当」
「たのしみ肉詰めボックス」の3種類です。

まずは「ビーフカツサンド」から、
和知さんに試食をお願いしました。

「お肉はハンギングビーフ、いわゆる『サガリ』を
指定させていただきました。

肉は筋などを取り、塩・胡椒をしてラップをかけて、
1日ほど冷蔵庫に起きます。

1㎏を3~4人見当でカットするので、
かなりボリュームがあると思います。

それを強力粉と生パン粉で揚げ、
特製の赤ピーマンケチャップを軽く塗って、
できあがりです。

さて(もぐもぐ‥‥)。

わっ、作ってから時間が経っても、
サクサク感がありますね。

お肉もおいしいです!
パンは、ライ麦パンが合う。

こちらで行きましょう」

次に和知さんが試食したのは、
「大人のお子さまランチべんとう」。
品目は、以下のとおり。

ハンバーグ

スパイシーチキン

フェジョアーダ

ハムカツ

ナポリタン

ポテトサラダ

キャロットラペ

ラタトゥイユ

ターメリックライス

「ハンバーグは、牛挽肉と豚挽肉の
割合を4:1にしてあります。

それに、赤ワイン、ハチミツ、醤油、バターで
作ったソースをかけてもらいました。

(もぐもぐ‥‥)。

うん、おいしい!
ハンバーグが、ふわふわではなく、
肉っぽい感じがよく出ています。

▲大人のお子様ランチにふさわしいぎっしりしたハンバーグ

スパイシーチキンもフェジョアーダもハムカツも、
そのほか付け合わせも、
味は問題ありません。

おべんとう箱への詰め方は、
ライスを真ん中にして
それをおかずが取り囲むイメージが
いいと思います。

それにしても、
ごはんとおかずがみっしり入っているので、
おべんとうとしては
かなり重量感がありますね(笑)」

計量してみたところ、このお弁当、
試作で700グラムを越えていました。
高校生男子のお弁当なみです。

そして最後は、
「たのしみ肉詰めボックス」。
品目は、こちら。

鴨胸肉スモーク

ローストポーク

チキンソテー

ハンギングビーフスパイスソテー

ここでもハンギングビーフ(サガリ)が肉詰めのメイン。
しっとりやわらかく火が入っています。

そのほかは鴨の胸肉を燻したもの。
そしてローストポークには甘めのソースをかけて。

(もぐもぐ‥‥)。

うん、どれも味に関して言うことはありません!

詰め方ですが、中心に赤い肉を置き、
外側に白い肉を起きましょうか。

箱を開けたとき、お肉がグッとせり出してくる
感じになるといいですね。

いろいろお願いばかりしてしまいましたが
ていねいに仕上げていただき、ありがとうございます。

どれもとてもおいしいので、
みなさんの反応がたのしみです」

▲あかいタコさんウィンナーがかわいい。

和知さんから無事OKが出て、
グローバル サンド カンパニーのみなさんも
ひと安心したご様子。

代表取締役の菅原次郎さんは、
最後にぽつりとこうおしゃいました。

「こちらも、お肉屋さんとしてのノウハウや
べんとう屋としての技術を、総動員しました。

和知さんの細かくて正確なレシピや指示は、
とても勉強になりましたし、
こちらも、お役に立てることができて
ホッとしています。

一番難しかった品ですか?
ハンバーグですね。かなり真剣に作りました(笑)。
あんなボリュームはなかなかないですし、
ソースのレシピもきめ細やかでしたから。

それも、無事OKが出てよかったです。
ぜひ、味わってみてください!」

左から:料理長の大塚さん、和知さん、菅原さん。

写真(food):石井宏明